HACCP - бул эмне? сапаты системасы HACCP: Principles, ишке ашыруу, окуу, күбөлүк

HACCP системасы - тамак-аш өндүрүү коркунучтарды аныктоо, баалоо жана башкаруу үчүн эл аралык түшүнүк. Сөзмө-сөз которулган, жана кыскартуу "Hazard жана опурталдуу чекиттерди талдоо" деп чечмеленет. Стандарттоо өнүктүрүү Америка Кошмо Штаттарында өткөн кылымдын 60-жылы башталган. Бүгүнкү күндө дүйнө жүзү боюнча бир система иштейт. Бул макалада HACCP боюнча негизги маселелер каралат: бул эмне, ал эмне себептен маанилүү экенин, ал иштеп, кантип.

Жалпы мүнөздөмөсү

жактама HACCP эч качан уккан адамдар пайда негизги маселе - "Ал эмне?". HACCP - эл аралык өндүрүш коопсуздугунун критерийи бир түрү. системасы тамак-аш өндүрүшүнүн бардык этаптарында толук көзөмөлгө алууну камсыз кылат. Өзгөчө көңүл критикалык контролдук пунктка бурулат - зыяндуу таасирлер жогорку топтолушу менен баскычы. Principles, алар азык-түлүктүн бардык сегментинде ишке мүмкүн деп баяндалган стандарттар.

Стандарттоо негизинде курулган башкаруу системалары, азык-түлүк коопсуздук системаларын болуп эсептелет. Ар бир мамлекеттик HASP бүтүмдүгүн урмат бийлик өз мыйзамдары бар. Жылы Украина DSTU, Россия - ГОСТ.

HACCP башкаруу болуп, тамак-аш продуктусу менен байланышкан кандайдыр бир жол менен шарттары жана заттар, ошондой эле жаракат, ооруга же өлүмгө алып келиши мүмкүн. Бул жагдайлар камтылышы мүмкүн: биологиялык, химиялык жана денелик. Келгиле, ар бирин өз-өзүнчө түрүн карап чыгалы.

биологиялык

Бул түрдүн өндүрүштүн технологиялык шарттарды камсыз кылбайт микроорганизмдер (VIRUSES, бактериялар, мите козу карындар же) менен шартталган коркунуч таандык. Biohazard бир жакшы мисал агызуу жараянын алып салуу үчүн колдонулат патогендүү microflora, иш-аракет кылышыбыз керек.

химиялык

Бул сабак молекулаларды жана заттарды камтыйт:

1. аларды табигый түрүндө жаныбарлардын жана өсүмдүктөрдүн камтылган. Мисалы, уулуу козу карын менен.
2. өстүрүү жана кайра иштетүү азыктары үчүн атайылап тартибин жүктөдү. Бул заттар, аларды колдонуу менен белгиленген стандарттар жолугушту гана коопсуз болушу мүмкүн. өсүмдүктөрдү, Herbicides ж.б.у.с.: Мындай заттардын үлгүсү.
3. кутулоо материалдардын химиялык дарылоо менен, мисалы, кокусунан азык кире алат.
4. иммундук система гана айрым керектөөчүлөр боюнча Effects. Биз аллергендерге жөнүндө айтып жатабыз.

физикалык

физикалык коркунучу кадимки шарттарда тамак болбошу керек, ал заттар. Алар өндүрүш жүрүшүндө ал ага кирбейт жана ден соолугуна олуттуу зыян алып келиши мүмкүн. Аларга төмөнкүлөр кирет: айнек жегенден калган нанды чогултканда, кертик, таш, металл кырынды ж.б.у.с..

Стандарттоо артыкчылыктары

Аны эмне, ар бир ишкананын ишине бул системаны ишке киргизүү өндүрүүчүлөр үчүн гана эмес, пайдалуу жактары менен катар, ал эми азык-акыркы пайдалануучу камсыз болуп, бир инженер билет. продукт коопсуздугу жогорку деœгээлде экендигинен улам, албетте, негизги артыкчылыгы болуп, жана, демек, кардарлардын лоялдуулугун күч. Бирок, башка пайдалары бар:

1. продукт коопсуздугуна байланыштуу келип чыккан маселелер боюнча тез чара көрүү.
2. жоготууларды азайтуу.
3. Жаңы базар мүмкүнчүлүктөрү.
4. кызматкерлердин жоопкерчилигин жогорулатуу.

Стандарттоо негиздери

кандайдыр бир система менен, ал стандарттоо айрым негизинде жатат. Бул эмне, биз менен күрөшүп келген. Азыр биз системасында кандай билүү. азык-түлүк коопсуздугун камсыздоо системасы боюнча бир негизи бар. Алардын арыз тез коркунучтарды аныктоо жана алар реалдуу коркунуч түзүү алдында, аларды көзөмөлдөөгө баштоого мүмкүнчүлүк берет. Эгер бул негиздердин жети, жана алардын ар бири атайын бурушубуз керек.

коркунуч талдоо

компаниянын стандарттоо киргизүү коркунучу талдоодон башталат. Бул ыктымалдыгы менен адамдын ден-соолугуна зыяндуу болушу мүмкүн деген контролсуз коркунучтарды аныктоо максатында өткөрүлөт. талдоо жараянына катышкан бардык заттар, ошондой эле өндүрүштү өзү жана анын туунду этаптарын камтыйт. продукттун сапаты өзүнчө иликтөө Коопсуздук суроо. HACCP планынын негизги элементи так коркунуч талдоо болуп саналат. бул туура эмес таризделген болсо, анда план пайдасы жок.

анализ алып барат:

1. мүмкүн болгон коркунучтарга айкындоо жана аларды башкаруу боюнча чараларды аныктоо.
2. иш-чараларды аныктоо кепилденген азыктарынын коопсуздугун камсыз кылуу.
3. зарыл болгон өзгөрүүлөрдү аныктоо.

Демек, бул учурда ал контролдоо пункттарын (системасынын экинчи принцип) аныктоо үчүн негиз түзөт.

Hazard аныктоо эки этапта жүргүзүлөт. биринчи жолу эксперттер талдоо жөнүндө: Ингредиенттер, жабдуулар, кызматкерлердин иш-аракеттери, өндүрүштүн акыркы продуктысы, ошондой эле жол менен сактап, продукт бөлүштүрүү. Бардык коркунучу тизмеси берилген. Экинчи турга коркунуч зыян катаалдыгы жагынан баа берүү үчүн ар бир жылы алып келиши мүмкүн. Залакасы маанилүү даражасына жараша аныкталат жана пласт түрүндө берилет.

критикалык контролдук пункттарды аныктоо

Бул жол-жобосу, контролдоо алдын алуу же рискин төмөндөтүү үчүн абдан маанилүү болуп саналат. сын аныктоо HACCP системасында тобокелдиктерди башкаруу үчүн негиз болуп саналат. Control бир коркунуч качуу үчүн же жок эле дегенде, анын тийгизген таасирин азайтуу үчүн мүмкүн болгон жерлерде жүргүзүлөт. Алар кылдат иштелип чыккан жана документалдуу түрдө бекитилүүгө тийиш. Кескин упайлар коопсуздук башкаруу азыктары үчүн гана колдонулат. ингредиенттердин менен кыпындардын бар текшерүүдө, металлдык кошулмалар алардын катышуусун текшерип, жылуулук жана дарылоо, ошондой эле: Бул сыяктуу нерселер болушу мүмкүн. Ошол эле учурда өндүрүштүк окшош ыкмалар ар кандай коркунуч болушу мүмкүн, демек, критикалык чекиттер.

сын баалуулуктарды аныктоо

Кескин - жогорку же оор учурда көзөмөлдөнөт бир параметр минималдуу мааниси. Бул көрсөткүч ишканасынын коопсуз жана кооптуу шарттарда ортосунда тигил же бул пунктта айырмалай билүү үчүн талап кылынат.

Ар бир көзөмөл пункту адатта бир нече параметрлер бар, сын баалуулуктар эсептелет. Кескин критерийлери жана индикаторлору компания стандарттарды, усулдук жана башка документтерди катталышы керек.

мониторинг жүргүзүү жол-жоболорун түзүү

Мониторинг - сын көз менен белгилүү санда жана контролдоо жана өлчөө үчүн иш-аракет пландаштырылган Албетте. мониторинг жүргүзүү менен, мүмкүн:

1. өндүрүштүк иш-чаралардын жүрүшүн көзөмөлдөө. сын маанисине көрсөткүчү бюонча бир коркунуч бар болсо, анда ушундай керексиз кесепеттерин алдын алуу, зарыл өзгөрүүлөрдү жасоого болот.
2. сын пункттарында индекси сыза аныктоо.
3. азыктарынын сапатын белгиленген стандартка ылайык келтирүүнү ырастоо үчүн документ коопсуздук аткаруу менен таанышты.

мониторинг жүргүзүү ыкмалары критикалык контролдук пунктка, атайын коопсуздук критерийлерин жана спектрин башкаруу чегинен мүнөзүнө жана санынан көз каранды болот. мониторинг курамы толугу менен тандалып ыкмаларын жана атайын аспаптарды ээ болушу керек. Бул жол-жобосун жүргүзүү үчүн керектүү жабдыктар HACCP системасынын бирдиктүү талаптарын бөлүгү катары куралган жана текшерилди милдеттүү болуп саналат.

Control, эгер мүмкүн болсо, туруктуу болушу керек. Бүгүнкү күнгө чейин, бекемдөө өлчөөлөр менен үзгүлтүксүз мониторинг көптөгөн жолдору бар. Алардын жалпы - текшерүү жардамы менен. Ошондуктан, мониторинг тартибин тандап, үзгүлтүксүз ыкма артыкчылык берүүгө тийиш.

бул үзгүлтүксүз режиминде, кайсы бир белгиленген жыштык текшерүүлөр бул жараянды ишке ашыруу мүмкүн эмес болгон учурда. Бул сын ар жараянын башкаруу кепилдик деген ушундай болушу керек. Мониторингдин жыйынтыктарын эсепке жылдын текшерүү жана иликтөө тамгалар болушу керек.

түзөтүүчү иш-аракеттерди аныктоо

HACCP Программа тобокелдерди аныктоо үчүн гана түзүлгөн эмес, ал эми ошондой эле алардын алдын алуу, жоюу боюнча стратегиясын иштеп чыгуу керек, же, жок эле дегенде, керектөөчүгө тобокелдигин азайтуу максатында жүргүзүлөт. кемчиликсиз бир коопсуздук рекорд жетүү үчүн эмес, дайыма эле мүмкүн. талаптарына четтөөлөр эч бир өнөр жай болушу мүмкүн. HACCP системасы алуучуга начар сапаттагы буюмдарды алуу мүмкүнчүлүгүн азайтуу үчүн багытталган.

Мындай түзөтүү иш-аракеттери боюнча жол-жобосун билдирет:

1. сакталбаган себептерин аныктоо жана жок кылуу.
2. ката болгон жерге аныктоо.
3. жөнгө салуу чаралары боюнча катталган.

Ар бир сын көзөмөл пунктунда үчүн түзөтүүчү аракеттери өзүнчө планы иштелип чыкты. Стандарттоо жалпы план жок дегенде төмөнкүлөрдү камтууга тийиш: соодасын ишинин курамы; Бул иш-аракеттери үчүн жооптуу адамдардын бир бөлүгү; жана жөнгө салуу жазуулардын курамы.

текшерүү жол-жоболорун аныктоо

Текшерүү мониторинг тышкары HACCP пландарын ишке ашыруунун натыйжалуулугун жана бул пландарга ылайык иш системасынын мүмкүнчүлүктөрүн таанылган иш деп атаган. Текшерүү өнүктүрүү планын ишке ашырылат, долбоорлоо жалпы стандарттар системасына бирлешкен.

Текшерүү баалоонун орчундуу аспектилеринде кандайдыр бир план менен ылайыкталып толук иштетүү системанын жөндөмдүү кылат. Ушул максатта, компания, ошондой эле өзгөртүп, документтерди жана HACCP планын туура ишке ашыруу, атап айтканда тийиштүү мониторинг тастыктаган иш-чараларды бирдиктүү иштетет.

Дагы бирдей HACCP планы ишке аша турганын тастыктаган иштери маанилүү аспект, алар каралган иш-чараларды, ошондой эле натыйжалуу мүмкүн болгон коркунучтар мониторинг жүргүзүүнүн натыйжалуулугун жогорулатууга мүмкүндүк берет. текшерүү планын үчүн талап кылынган маалымат төмөнкүлөрдү камтышы мүмкүн: ушунчалык боюнча эксперттик корутунду, кызматкерлердин көзөмөл, аткаруу өлчөө жана. текшерүү жол-жоболору жүргүзүлгөн, ишкананын гана кызматкерлери эмес, ошондой эле аккредиттелген компаниялардын тышкы көз карандысыз эксперттер тарабынан.

документтерди иштеп чыгуу

HACCP негиздери, мүмкүн болушунча натыйжалуу колдонулган үчүн, тийиштүү жазууларды жана документтерди сактоо үчүн керек. документтерди рахмат, сиз, системаны башкарып, жол динамикасын мониторинг моделдерин издөө жана даяр продукт талап коопсуздук нормаларына ырастай аласыз. Бул документтешитирүү өндүрүү мүнөзүнө жараша болот. Жалпысынан алганда, негизги пакетте камтыйт: HACCP планын, системанын иш учурунда берилген коркунучу, эсепке алуу жана иш-чаралар планын ишке ашыруу боюнча текшерүү тизмесин, ошондой эле-лайн жазууларды жана документтерди.