Сүт ачытуу: технологиялар жана зарыл болгон жабдуулар. Heterofermentative сүт кислотасы ачытуу

Nature анда камтылган пайдалуу бир адам берет. Ошол эле учурда, бул адамдар, байлыгын көбөйтүү үчүн жаңы бир нерсени жаратуу үчүн жана дагы деле белгисиз үйрөнүүгө аракет кылып жатышат. Бактериялар - Ошондой эле адамдарга пайдаланууга өздөштүрүлөт мүнөздөгү кичинекей түзүү.

Бирок патогендик жана башка оорулар да прокариоттор организмдерди көтөрүп менен бирге эле зыяндуу эмес. Ошондой эле алар, байыркы мезгилдерден бери эле адамдар тарабынан колдонулган маанилүү өнөр жай ыкмасы булагы - ачытуу. Бул макалада биз кандай учурунда жана кандай конкреттүү сүт ачытуу агенттерин ишке ашыруу үчүн карайбыз.

чыгышы жана ачытылган пайдалануу тарыхы

кээ бир буюмдарды алуу максатында биринчи ачытуу жараян экенин айтып адамдар тарабынан колдонулуп келет, дагы 5000 BC бар эле. Бабылдыктар бул ыкмасын, мисалы, буюмдарды алуу колдонулган деп сөз берген:

• сыр;
• шарап;
• йогурт жана башка сүт азыктары.

Кийинчерээк, тамак-аш сыяктуу Кытайда ала баштады, Египет, Судан, Мексикада жана башка байыркы мамлекеттердин. Алар ачыткы кошулган нан, ачытылган жашылчалар, сактоо боюнча биринчи аракет бышыра баштады.

тээ алмустактан бери эле адамдар тарабынан колдонулган сүт кислотасы ачытуу жараян. Сыр, камкаймак, йогурт бардык убакта тамак маанилүү бөлүгү болгон. Бул буюмдардын бардыгына дарыгерлерге жана табыптарга көп билем. Бирок, узак убакыт бою бул түрү мүмкүн болуучу кайра себептери белгисиз бойдон калган.

ачытуу шарттары микроорганизмдердин катышуусун талап экенин эл да кабыл алган эмес. XVII кылымдын Van Helmont ортосунда газ өзүнөн менен коштолот тамак-аш даярдоо үчүн термин "ачытуу" жобосун киргизүү сунуш. котормонун кийин, бул сөз "кайноо" дегенди билдирет. Бирок, бир гана XIX кылымда, ал дээрлик эки жүз жыл өткөндөн кийин да, French микробиолог, химик жана доктор Луи Пастер микробдор бактериялар бир дүйнө бар деп тапкан.

ал ар кандай ачытуу көзгө көрүнбөгөн микро организмдер ар түрдүү болушун талап кылат деп белгилүү болуп келет. Алардын изилдөө ачытуучу көзөмөлдөө жана адам оң жагына жетелер убакыттын өтүшү менен да мүмкүнчүлүк түзгөн.

Ачытуу өндүрүштөрү негизи

Биз ачытуу жараян, ал өзүнүн биохимиялык мүнөзүн көрсөтүш үчүн эмне зарыл экендиги тууралуу сөз кыла турган болсок. Анткени, анын негизин, аны менен буюмдардын ар кандай өнүгүп, ал эми өмүр бою алардын энергиясын алуу бактериялардын эле иш-чара болот.

кычкылдатууну - Жалпысынан алганда, ачытуу бир сөз менен мүнөздөөгө болот. буюмдардын бир катар пайда алып келет кээ бир бактериялар таасири астында бир зат анаэробдук кыйрашы. Кайсы зат негизи болуп саналат, жана ишинин түрү боюнча аныкталат натыйжасында, ошондой эле болот. бир нече параметрлер ачытуучу аныктоо, ал маалыматтарды кайра түзүүлөр үчүн өз көз караш бар.

классификация

Жалпысынан ачытуу үч негизги түрлөрү бар.

1. Ичимдик. Ал ата-энеси бир молекула Этил спиртин үчүн карбонгидрат, көмүр кычкыл газы, суу жана ATP молекулада (энергия булагы) кычкылдануу болуп саналат. Бул өзгөрүүлөр гана эмес, бактерияларды таасири астында ишке ашырылат, ошондой эле ар түрдүү уруу жана түрлөргө козукарындар. мезгили менен ушундай жол менен катарлаш болуп, мисалы, сыра, шарап, ачыткыч бышыруу ичимдик катары тамак даярдашты. бир карбонгидрат таралуу жүрүшүндө энергетика, микроорганизмдердин программалык жараяндарга сарпталат. Бул биологиялык жараянынын өзөгү болуп саналат.
2. сүт кислотасы Fermentation химикаттарды бир катар бошотуу менен сүт кислотасы менен көмүртектерге кычкылдануу турат. бул эмне жана кандай учурда кандай түрлөрү, жакшылап талдап карап.
3. Май. ачытуу бул түрү табигый масштабда өтө маанилүү болуп саналат. Бул боюнча сазга, суу ылай түбүндө анаэробдук да шарттарда жашаган жана май кычкыл бактериялардын маанилүү иш эсебинен жүзөгө ашырылат. Анткени алар жумуштун мүнөзү менен органикалык компоненттер зор сумманы иштетилет. Products негизги арасында көптөгөн заттар бар май кычкыл. Ошондой эле белгилүү: кит, дым спиртин, көмүр кычкыл газы, уксус кислотасы, сүт кислотасы, этил спиртин жана башка кошундулардын.

белгиленген түрдөгү ар бир маанилүү табигый жана өнөр жай да масштабдуу болуп саналат. Мындай кайра түзүүлөрдү жүргүзүү организмдердин түрлөрү, ошондой эле бүгүнкү күнгө чейин изилденип жатат, алардын көбү, мол түшүм алыш үчүн, жасалма жол менен өстүрүлөт.

Сүт ачытуу: жалпы түшүнүк

ачытуу бул түрү өтө байыркы мезгилдерден бери эле белгилүү. Байыркы Египет жана башка өлкөлөрдө дагы BC тургундары өндүрө сыр, Портер сыра, шарап, нан бышырат жашылча жана жемиш аттанды, алдык.

Бүгүнкү күндө атайын сүт азыктарын сандалып жүрүү үчүн, жасалма түрлөрү тиешелүү микроорганизмдер өстү. Process тылат жана automaticity алып, komplektatsionnogo жабдууларды колдонуу менен ишке ашырылат. түздөн-түз сүт ачытуучу өндүрүлгөн көптөгөн өндүрүүчүлөр бар.

жүрүшүн негизи бир нече пункттарында жыйынтыктоого болот.

1. негизги буюмдун үчүн карбонгидрат булагын алынат - жөнөкөй (Fructose, глюкоза, pentoses) же Эстер (сахароза, крахмал, гликоген, ж.б.).
2. анаэробдук шарттарды түзөт.
3. продукт сүт кислотасы бактериялар түрлөрдүн айрым түрлөрү podselyayutsya.
4. керектүү буюм үчүн оптималдуу жана бардык зарыл болгон тышкы таасир берет: жарык, температура, кээ бир кошумча компоненттердин болушу, басымы.
5. ачытуу буюмдун аяктагандан кийин бардык тарап байланыштарды орду жана тандоо кайра иштетүү талап кылынат.

Албетте, бул эмне болуп гана жалпы сүрөттөлүшү болуп саналат. Чынында, ар бир баскычта, сүт ачытуучу жараяны, анткени, көптөгөн татаал биохимиялык сезимге бар - жандыктардын абдан маанилүү иш-аракетинин натыйжасы болуп саналат.

сүт кислотасы ачытуу негизинде

көз химиялык көз караш менен караганда, бул кайра ырааттуу кадамдардын бир катар болуп саналат.

1. Биринчиден, баштапкы субстрат бир өзгөрүү, б.а. көмүртек тизмеги зат (карбонгидрат) өзгөрөт. Бул такыр башка табияты, ар түрдүү класстар бар арачылардын алып келет. Мисалы, булагы субстрат болсо - глюкоза, бул кислота gluconic менен ортоктошо болуп саналат.
2. Кычкылдануу-калыбына келүү сезимге газ чыгаруу менен коштолгон, химикаттарды түзүү. бүтүндөй жараянынын негизги бирдиги сүт кислотасы болуп саналат. Ал өндүрүлгөн жана кычкылдык жүрүшүндө топтолгон. Ошентсе да, бул бир гана байланыш эмес. Ошентип, уксус кислотасы, этил спиртин, көмүр кычкыл газын, сууну, кээде башка кызматкерлеринин бир молекула пайда болот.
3. аденозин triphosphate (СПС) молекулалары түрүндө жүрүшүндө энергетикалык кирешелүүлүгү. Бир глюкоза молекуласы СПС эки молекуласы болсо, анда, мисалы, кагаздай сыяктуу комплекстүү түзүлүшү баштап субстрат, анда СПС үч молекулалар. Бул энергия мындан аркы иши үчүн сүт кислотасы бактерияларды колдонулат.

Албетте, майда-чүйдөсүнө чейин биохимиялык өзгөрүүлөрдү түшүнүү болсо, анда ал бардык аралык молекулаларды жана комплекстерин менен конкреттештирүү зарыл. Мисалы, мындай:

• pyruvic кислота;
• аденозин diphosphate;
• суутек ташуу жана башка nikotinamindifosfata бир молекула.

Ошентсе да, бул маселе өзгөчө татыктуу жана биохимия көз карашы менен кароого тийиш, ошондуктан, бул макаланы таасир этпейт. сүт азыктарын өндүрүү технологиясы кандай жакыныраак карап ошол жерде каралып жаткан ачытуучу кандай түрлөрү.

homofermentative ачытуу

сүт кислотасы Homofermentative ачытуу heterofermentative тартып козгогучтар жана ар кандай атайын түрлөрүн колдонууну билдирет азыктарын жана алардын санын алышат. Ал микроорганизмдин клеткалардын ичинде гликолиз, жолуна ишке ашат. пункт сүт кислотасы салып көмүртектерге кайра кандайдыр бир ачытуучу бир бүтүн катары саналат. Бул жараянда негизги артыкчылыгы керектүү буюм кирешелүүлүгү 90% деп турат. Гана калган бөлүгү чек ара байланыштардын барат.

Бактериялар төмөнкү түрлөрүн бул түрүн сандалып:

• Streptococcus сүтүнүн.
• Lactobacillus заттарды.
• Lactobacillus acidophilus жана башкалар.

homofermentative ачытуу натыйжасы кандай башка зат пайда болот? Бул сыяктуу жасайды:

• этил спирти;
• учуучу кислоталары;
• көмүр кычкыл газы;
• лимон кислотасы болсо жана succinic кислотасы.

Бирок, өнөр жайында, кычкыл сүт азыктарын өндүрүү бул ыкма жөнүндө анча эскере качан колдонулат. Ал гликолиз баштапкы этабы, ал зор ишке ашыруу менен сүт эмүүчүлөрдүн булчуң клеткалары болуп жаратылышта калган.

керектүү буюмдарды адам тамак-аш өндүрүү технологиясы сыяктуу аш булагы пайдаланууну билдирет:

• глюкоза;
• сахароза;
• Fructose;
• маннозанын;
• крахмал жана башкалар.

А homofermentative бактериялар Бул кошулмалардын көп күйгүзүп бере алган жок, өндүрүштө уютуу маданияты катары колдонуу мүмкүн эмес.

Heterofermentative сүт кислотасы ачытуу

Бул ыкма так баары сүт азыктарын ашат улам бул өндүрүш үчүн өнөр жайлык колдонулуучу болуп эсептелет, Балык жашылча жүргүзүлөт, а на силостун тоют жок.

Буга чейин айтылгандай, негизги айырма - сүт ачытуу алып жандандыргандан менен буюмдардын көп саны пайда болот. эс алуу, мисалы, молекулалар пайда болушу үчүн барат, ал эми канттын гана 50%, сүт кислотасы бактериялар менен иштелип чыгат:

• уксус кислотасы;
• glycerol;
• көмүр кычкыл газы;
• этил спирти жана башка.

homofermentative ыкмасы менен 90% таза сүт кислотасы пайда алда канча жакшы жана эмне арзан? нерсе негизги продукт өтө көп өндүрүлгөн, көп бактериялардын жашоо бардык тосулуп турат. Мындан тышкары, көп тамак-аш азыктары тарап байланыш аркылуу сатылып алынган, анын даам, татуу сапаттарын жоготот. Мисалы, уксус кислотасы менен каралган Балык жашылча жагымдуу жыты isoamyl спирт. Бул кошундулар жок болсо, натыйжасы таптакыр башкача сактоо болот.

50% сүт кислотасы кирешелүүлүгү системасынын бардык бөтөн козу карындардын жана микроорганизмдердин өнүгүшүн жана колдонулушун болтурбоо үчүн жетиштүү болуп саналат. сут кышкылды бактерияларды башка башка организмге болушу мүмкүн эмес, айлана-чөйрөнү коргоо, ал тургай, 1-2% себеп да күчтүү кычкылдануусунун Анткени. толугу менен иштетип, Кребстин кездешүүчү жолуна жүзөгө ашырылат.

heterofermentative ачытуу ыкмасы менен шарттары төмөнкүлөр болуп саналат:

• баштапкы этапта кошулат жакшы жана таза ачытма;
• ар бир буюм үчүн тандалып алынган оптималдуу экологиялык шарттар;
• жогорку сапаттагы, жакшы жөнгө жабдуулар;
• техникалык каражаттар жүрүшүндө үчүн бардык зарыл.

өзгөчө мааниге ээ болгон экологиялык шарттарынын арасында жараяны температурасы болуп саналат. Ал өтө бийик эмес болууга тийиш, ал эми муздак жана кескин токтотуу ачытуучу бүт Албетте.

Бүгүн жазуусу микроорганизмдердин туура жана жакшы иши үчүн зарыл болгон бардык шарттарды түзөт, атайын ачытуу идиш бар.

техника керек

Жогоруда белгиленгендей, маанилүү өзгөчөлүктөр арасында ачытуу идиш белгилей кетүү керек. Биз үй-бүлөдөгү жүрүм-туруму тууралуу тартибин сөз кыла турган болсок, анда ага тиешелүү бардык нерселерди сактоо менен колдонулат, йогурт жана башка буюмдарды өндүрүү тазалык кунт коюп угушубуз керек. Микроорганизмдердин чет калктын санын кыскартуу жетүү үчүн бир жолу колдонуудан мурун, алардын стерилдөө контейнерлер болуп саналат.

Кандай ӨҮлөрдүн heterofermentative ачытуучу туура келет? Бул айнек же жогорку сапаттуу пластик (Polypropylene, полиэтилен) болушу мүмкүн бекем жабык капкагы болуп алат контейнер.

өнөр жугушсуздандыруу жана ачытуу жараянына чейин идишти тазалаш үчүн атайын аппаратты пайдаланууга болот.

колдонулуучу бактериялар

Биз бактериялар бир маданият жөнүндө сөз Canned жана сүт азыктарын өндүрүү үчүн колдонулат, анда ал организмдин көбүнчө кээ бир түрлөрүн аныктоо мүмкүн.

1. Acidophilus болгар таякчасы.
2. Lactobacillus түрү Sporolactobacillus inulinus.
3. Bifidobacteria.
4. Leykonostoki.
5. Сүт кислотасы cocci.
6. Lactobacilli түрү L. заттарды.
7. түркүмүн Streptococcus жана башкалар бактериялар.

организмдерди аныкталган бириктирип жана таза маданияттар менен сүт азыктарын сандалып жүрүп жатат. Алар жалпыга жеткиликтүү болуп саналат, алар эч кимди сатып ала алат. абдан маанилүү нерсе натыйжасында продукт пайда үчүн ачытуу жараянынын шартын сактоого болот.

Бул ачыта турган натыйжасы кандай буюмдар алынган?

Биз сүт кислотасы бактериялардын жардамы менен ачытуу азыктарын накталай кандай алса болот тууралуу сөз кыла турган болсок, анда ал бир нече негизги категорияларын ат болот.

1. Сүт азыктары менен камсыз кылуу (кычкыл бышырылган сүт, айран, Varentsov, айран, быштак, каймак, май, acidophilic азыктары ж.б.).
2. Айыл чарба жаныбарлардын поток бункерлер.
3. ж.б.у.с. алкоголсуз суусундуктарды, боектор, жүн жана өндүрүшүндө колдонулган сүт кислотасы,.
4. Нан бышыруу, сыр жасоо.
5. жашылча, жер-жемиштерди Каннинг.

Бардык бул адамдардын жашоосуна, алардын өнөр жай иш бактериялардын айрым түрлөрү маанилүүлүгүн далилдейт.