Россияда чай жана чайдын Fermentation

Fermentation чай ширеси кычкылдануу аралашмасы жана энзимдер (энзимдердин) чай жалбырактын бар. Сайын келүүчү берип жаткан бул түрү theaflavins жана thearubigins натыйжасында чай (кара), кызыл мүнөзгө ээ мүнөздүү күрөң түстө.

Fermentation ар кандай жолдор менен пайда болушу химиялык кубулуштардын бир катар болуп саналат. Бул тышкы шарттарды (жарык, температура, нымдуулук жана башкалар) жараша болот. барак талап бар жеткен, ал эми жасалма ачытуу үзгүлтүккө белгилүү ыкмалары бар. Бул кургатуу алып баруучу эмес, тез жылытуу чай жалбырактарын колдонуу менен жүзөгө ашырылат, ал эми ачытуу токтотуп, ошондуктан зат аркылуу толугу менен өзгөрүлгүлө.

кычкылдануу энзимдер

чай Fermentation - аны өндүрүүнүн технологиясы боюнча негизги иш. аны ишке ашыруу үчүн чай жалбырактары кычкылданууга энзимдердин таасири болушу керек: -инсулин энзим жана peroxidase.

Чай өндүрүш алардын химиялык курамы өзгөртүүлөрдү киргизүү менен чай жалбырактары жыты жыт жана даам берүүчү касиеттери максималдуу сактоо үчүн камсыз кылат. чийки натыйжасында Жогорку сапаттуу продукт алган.

биохимиялык өзгөрүүлөр чай жалбырактарын чогултуу, анын куурап уланып жана бурмалап, ал тургай, ал ачытуу учурунда, алар өзгөчө бир күчкө ээ болсо да, ал эми башталат татымалдар.

Кычкылдануу жараяндардын таасири астында бурмалап ачытуу барагында учурунда, ал жез-кызыл жана жашыл жыты кычкыл чай жай назик даамга иш болуп калат.

ачытуу тартиби

XIX кылымда, ал чай ачытуу бир микробиологиялык жараян деп кабыл алынып келген эле. чай жалбырактары бир microflora бар деп ишенип, кээ бир микроорганизмдер phenolic кошулмаларды кычкылданыруучуларга жөндөмдүү кычкылданууга энзимдерди өндүрүп. Бул байыркы теориясы, анткени асептикалык шарттарда эксперименттеринин жыйынтыгында эле, өзүн-өзү актоо эмес, чет өлкөлүк microflora гана ачытуу жараянынын туура өнүгүшүнө тоскоол болорун байкашкан.

Ал эми XX кылымда, кычкылдануу энзимдер, түзүлгөн чай жалбырактардын табылган, алар бар чай бадалдарынын бүттүк качан токтогон абалда жана туташтырууга мүмкүн. жалгыз ушул ээрүүчү энзимдерди изилдөө учурунда ошол оксидаз ачып, анын эригич түрүн, начар иш бар, бирок жогорку иш менен эрүүчү peroxidase кызыл жана күрөң тамак пайда бербейт.

Биз табылган -инсулин энзим ишинин натыйжасында, өзүнчө энзимдерди изилдөөнү чечишкен. Бул энзим барактын аймактарында ээрибес болуп саналат жана аны мурда изилдөөлөрдө табылган тоскоол кадимки шарттарда чечим барып, жок. Демек, негизги бир энзим болгон ээрибес оксидаз, табылган.

Ылдам жана жай ачытуу

чай Fermentation тез жана жай болуп саналат.

механикалык, жүргүзүлгөн чай жалбырактары иштетүүнүн тез ачытуучу жүрүшүндө б.а. анын оозундагы таштын же клетка кабыкчасындагы зыян жуурулган. Бул бири-бири менен бир кыйла жигердүү жана энзимдердин кычкылдануу жооп келет.

жай ачытуу жараяны дегиче, жалбырак бузулган эмес.

ыкма жана ачытуу жалбырагы чай даражасы менен беш топко бөлүнүп алынган:

• ак чай ;
• жашыл чай ;
• Улун чай;
• Чай улун;
• Кара чай.

СССР тарагандан кийин, Орусияда чай өндүрүү гана Краснодар аймагында сакталып калган.

90-кризис болбостон аман калып, аймакта чай өндүрүү туруктуу боло баштады, бирок дагы эле төмөн бойдон калууда кушон азыктары жана көлөмү, ошондой эле мурунку масштабга жетиши эмес. Бирок, Адлер Дагомыста чай иштетүү жана чай-салынган комбинатынын жергиликтүү өндүрүш ишин токтото алган жок жана орус бекем "Krasnodarchay" сактап калган.

кыртыш-климаттык шарттары боюнча, чай өстүрүү үчүн оптималдуу алыс экенине карабастан, Сочи районунун чай бак 1,5 мын ээлейт. гектар. Бул жерде жыл сайын чай жалбырактары жыйынтыктары 4000 тонна.