Орусиянын Restaurant: молекулярдык ашканасы. Famous ресторан молекулярдык тамактанууну - сын-пикир

Нике курагына чыккан кыз болуп Fashion, туруксуз жана оома болуп саналат. Ал гана кийим жана чач эмес, терс таасирин тийгизет, ошондой эле тамак-аш. Дүйнөнүн дээрлик күн сайын кулинардык Көркөм жаңы багыттар бар. Ар дайым мода үйүнө тамак-жылы. Кечээ, популярдуулугу сереси суши бар экен, азыр термин "биригүү" деген кооз деп аталган бир табактагы ингредиенттерди аралаштырып, биздин келечек - молекулярдык ашканасы саналат. Бул сөз көп жакшы тааныш, бирок алар бирдигинин чыныгы маанисин билем, бул бирдик - бул багыт кызмат ашпозчулар жана ресторандар. молекулярдык тамактары менен Орусия жакшы ресторан барбы? Эмне тамак үчүн бар? Ал эми башка шаарларда да? Балким, ар бир адам тамак-аш үчүн бул жаңы мода кошула керек?

Кайда молекулярдык тамак кетти?

Кантип кубе тамак жагат? ичи түрүндө стейк? Же, балким, үстүнө соус инерттүү газ? Жок, бул кийинки менюдан бир үзүндү эмес. Бул тамак бүгүн ээ болот.
май жана балык жок, ананас, каймак менен эч сюрприз proenzimami эт, электр zakopchonnoy. "Чайка" саякат - элита Орусиянын ресторан. Молекулалык ашканасы бул жерде сага кайдыгер калтырбайт.

Кубан жыт сонун даамы жана адаттан тыш көрүнүшү - тамактарынын негизги компоненттери болуп эсептелет. Шайдоот таасир көп убакыт кетти, ошондуктан, алардын жөндөмдүүлүк менен камсыз кылуу жана ашпозчулардын аракет кылышат менен болот.

молекулярдык тамактанууну

Бул керемет кандай? химиялык кайра иштетүү жана сактоо үчүн эч кандай орун жок, биз бир гана freshest продукттарды жана заттарды колдонушат. Бирок, ашпозчулар көркөм талашсыз. Мисалы, ананас ширесинде белокторду solubilizing бир энзим болуп саналат. Аны пайдалануу, анын даам жана жыт сактап жарым суюк массалык тамак буруш үчүн мүмкүнчүлүк берет. Ал эми Орусиянын бир ресторанда сени сунуш кылат? Молекулалык ашкана жылуулук дарылоонун бардык түрлөрүн бекитет, ошондой эле алардын айкалыштары кирет. Коноктор ашпозчулар деп ойлошот - бул жогорку жана ичиндеги ысык боюнча кычыраган кабыктын менен бирге тамактанат түзө алат реалдуу сыйкырчылык кылган дин кызматчылар болуп саналат. Бирок, кристалл топторду окшош кызылча көбүк козу карындарды жана өткөргөндо жана бадам сыр көчөдө, каймак, жөнөкөй адам катары? даамын жана түзүмүн өзгөртүп, оозу, эришине мындай азык-түлүк жарылыш мүмкүн. Мындай өкүлчүлүгү Орусиянын ар бир ресторан, жок.

Молекулалык ашканасы: техникасы жана ыкмалары

кулинардык көркөм аптанын, кызгануу, анын чебер сырларын сактайт. Ал тургай, бир азык эле эмес, жашыруун лаборатория ашпозчу болуп саналат - бул алхимик жана окумуштуу жана сүрөтчү-бир экен. керектөөчү бир керемет каалайт, ал эми мындай мүмкүнчүлүк ыйман жок болсо да, аны ала алат. Бирок, эмне үчүн Орусиянын аймагында ресторанда конок кылат.

Молекулалык ашканасы дагы Espuma деп аталат көбүк сыяктуу аралашма маанисине да тамак-аш, өзүнө тартып турат. Чынында эле, бул диетада жаш кыз менен ырахат алып келе турган кайсы бир аз майлуу чай негизи болуп саналат. Eau кошумча калория жок даам ашыргандай. Cafe-бар "Кант-Boy," Игор Бакытым жаратат, күнкараманын майы жана туз менен кара нандын даамы эрке аба Mousse сунуш кылат. "Өзөктүк" деп аталган ыкманы угуп, көп ашпозчулар да коркуп калышы мүмкүн, бирок заттарды бөлүп пайдаланылышы мүмкүн көмөч, бул окшоштук. Мисалы, томат ширеси, өзөктүк чыгып үч заттарды болуп саналат: жыш томат пастасы, сары томат ширеси жана топтолгон даам.

А кабылдама "суюк азот" коркутуп угулат. Тез тамак келүүчүгө түз суукта үчүн зарыл болуп саналат. Ал "тыт" тамактанган жатат суюк азот, алдындагы көк чай жана акиташ капиталдык Mousse менен белгилүүлүккө ээ болду. Сыртынан, бул meringue, даамы - май тамчыларын эле балмуздак. тамактардан тыгыз текстура жана жаркыраган даамы су-ти технология урматында алынууда. Products Ошентип, абанын кийинки бошотуусунан менен пакеттерин түзүүдө мөөр басылган. Ошондой эле ысык суу менен муз камсыз кылуу үчүн колдонулат "кургак муз", даамын жакшыртат.

Капитал "Barbarians"

Бул кымбат тамак биздин өлкөнүн борбор кутула алмак эмес. мыкты ресторан "Barbarians" (Россия) болуп саналат. Молекулалык ашканасы бул жерде катуу даамы жана жыты менен абдан аз майлуу тамак-Салим Анатолий Komm, идеясы болгон. тамак-аш үчүн илимий мамиле институтун Grand Cru мактоо менен Санкт-Петербургда, бир белгилүү ресторан молекулярдык тамактанууну бар. Бул жерде америкалык молекулярдык ашканасынын кол тамак болот, - желе арча жемиштерден жасалган. Санкт-Петербург тууралуу сөз кылып жатып, биз иренжий Ronen четин Блох даярдоо бир бутик ресторан "Gouache", четке кагуу мүмкүн эмес. Күйөрмандары анын баалаган чеберчиликти баа бадыраң килкилдек айкалышы кулери, баклажан жана Бонгрэйн икра менен ооз сүтү менен.

Душа бүгүн

Эмне үчүн мынчалык популярдуу молекулярдык ашканасы болот? нерсе ал жылмайып алып жана шыктануу менен, өзгөчө түрдө тааныш-аш бере албайт. эгер Mousse түрүндө тери алдындагы гел tastefully Olivier Herring аракет жерге эмес, кайда? Кээ бир ырдашы Lavender көчүрмө, үстүнө розмарин же жыйылып турган бардык таттуу жогору койду. А даамдуу таттуу сүйгөн, албетте, жагымдуу татымал менен даамдуу органикалык нан жана нан кызмат ресторан Fresh Restaurant, барат.

баян

Популярдуу кайдан-жайдан пайда боло албайт. молекулярдык жана дене Gastronomy боюнча семинар уюштурулган Nicholas Курти, доктор үчүн 1969 ыраазычылык менен молекулярдык ашканасынын келип пайда болгон. Андан кийин, ал ашканада аныкталды боюнча баяндаманын бир катар жолугушууларды өткөрдү. Анын ой-жолдоочулары тамак үчүн илимий мамилени мүмкүнчүлүгү кызыкдар болуп калды. Мындай ойлор болот таза тамак аба дем. Ал тургай, бир көнүп шорпо таза тамак болот деп чыккан, бир негизги тамагы абалда колдонулат. Эгер оозуна желе салып, бул шорпо экенин дейли!

Grand Cru - молекулярдык тамактанууну ресторан (Санкт-Петербург) - сын-пикирлер түрдүүчө кабыл алынган, ал эми түндүк борбору тургундары терс айтып жаткан жокмун. Мактоолор Брокколи өстүрүү менен балык, суюк нан жана макарон бир балмуздак үчүн мүмкүнчүлүк татыктуу. шарап көп жерлерге бир дүйнөдө, бирок козу карын көбүк, эзилген картошка Mousse, жалбыз ичи жана даамдуу эт менен балык шорпосу менен секиргиле кызмат кылган. Эгер биз буга чейин эле ушул сыяктуу бир нерсени көрдүм деп ойлоп жатасызбы? Биздин бабкин түтүк азыктанат болгондуктан, биз аракет болот, эмне кылышыбыз.

молекулярдык Gastronomy кереметтүү кайда аракет?

Орусия, тандоо көп. Бул ресторан Chateau де Fleurs, "Barbarians", Куяслы жана Бар-STREET. баа менен, албетте, суроо оор болот: ар бир тамак кем эмес эки мин эсе чыгым болот. трубочки менен жалбыз Mousse жана ак чечек, ширеси же томат соусун менен келгендер гана, мисалы, акча банан пюре же жокпу, чечиши керек.
чакан шаарларда мындай мода дагы экзотикалык эсептелет. Мисалы, "Stern" - ресторан молекулярдык тамактанууну (Екатеринбург) - мактаса сын-пикирлер, бирок сак болот. Жашоочулар анын атмосфера, сооронуч, жогорку денгээлде ланч жана кызматын жогору баалайбыз. тажрыйба катары, бул жерде сүтүн, жалбыз Mousse сунуш, гречка балмуздак кокос кар менен, ошондой эле баштапкы момпосуй.

Оо, Самара!

Жана молекулярдык ашканасы бар? Самара сын-ресторандары да ар түрдүүчө болот. Коноктор кызгылтымдан түтүн астында шейки теке сыр даамын алат, velor менен алча өрдөк боор, Bayliss тартып колледжде жана шоколад Truffle икра менен sorbet. ресторан Visit чейинки тобун, чогуу-ланч менен tataki жүзүм менен тунец чыгы, Өйдө жана сельдерей, брюле Asparagus Antonovka менен тыт жана шорпо менен икра менен сунуш кылат. Баалар болуп саналат, албетте, жок, капитал, бирок, ар бир табактын беш жүз сомдон кем эмес акы төлөшү керек болот. Бул ашкана адаттагыдай майлуу тамак-аш айырмаланат. Бул кандайдыр бир калорияларды же май жок. Келечекте маанайды мырын шоу молекулярдык ашканасынын сенин уктап мүмкүн сапыргыч менен болушу мүмкүн.